Lomo de Atún ahumado #Marisco La Gamba de ORO

El Atun Ahumado en Aceite de Oliva se presenta en finas lonchas del lomo del atún, que después de haber sido convenientemente ahumado, se ha envasado en aceite de oliva para que se conserven su fino paladar.

Es una práctica tan antigua como la desecación o la salazón, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.

Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos además cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los ácidos grasos volátiles y el formaldehído, sustancias estas que inhiben el desarrollo de gérmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservación ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duración del proceso.

Los pescados se pueden ahumar en frío o en caliente, el ahumado en frío es aquel tratado con humo recién obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30ºC y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recién obtenido en condiciones térmicas que superen los 60ºC.

Los pescados ahumados en frío se conservan ,por tanto ,durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas , y se exponen durante mas tiempo al humo.

Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservación mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmón , anguilas, truchas , caballas  lomo de atún etc.

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